? ?虎年的春節(jié)下著綿綿細(xì)雨，但依舊阻擋不了國(guó)人過(guò)年的熱情。而中國(guó)泡菜之鄉(xiāng)—眉山的農(nóng)民和泡菜企業(yè)的員工則更有激情，菜農(nóng)們冒雨熱火朝天地收菜，加工企業(yè)激情滿滿地按照合同收購(gòu)。每年的春節(jié)對(duì)于泡菜加工企業(yè)和蔬菜基地的種植戶來(lái)說(shuō)都是收獲的時(shí)候。2022年2月6日大年初六，泡菜團(tuán)隊(duì)深入蔬菜收購(gòu)一線，關(guān)心收購(gòu)原料品質(zhì)、指導(dǎo)鮮菜入池鹽漬、解讀收菜標(biāo)準(zhǔn)、加工安全注意事項(xiàng)、鹽水處理等問(wèn)題。
? ?泡菜團(tuán)隊(duì)分別來(lái)到了四川省致味食品有限公司、四川李記食品有限公司、四川省味聚特食品有限公司、吉香居食品股份有限公司進(jìn)行了指導(dǎo)。
泡菜團(tuán)隊(duì)詢問(wèn)了今年收菜的情況，企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，今年蔬菜質(zhì)量較好，菜價(jià)合理，較去年價(jià)格有明顯降低。收購(gòu)的原料主要有榨菜（莖瘤芥）、蘿卜、青菜（寬柄芥）等。各企業(yè)均表示，今年收購(gòu)大量的原料，均需收購(gòu)約7～10萬(wàn)噸原料，且都按照與基地種植戶的協(xié)議價(jià)收購(gòu)（略高于市價(jià)），帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶增收。泡菜首席專家陳功現(xiàn)場(chǎng)為各企業(yè)負(fù)責(zé)人解讀團(tuán)隊(duì)起草的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《加工用芥菜》標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)企業(yè)收購(gòu)的莖瘤芥、寬柄芥等進(jìn)行了詳細(xì)的分級(jí)，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)均是針對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行修訂，保證標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，為農(nóng)戶采收、分類原料，企業(yè)收購(gòu)原料提供了可行的標(biāo)準(zhǔn)，既維護(hù)了企業(yè)的利益，也為農(nóng)戶提供了保障。其中“一級(jí)榨菜（莖瘤芥）150-500g／個(gè)、一級(jí)青菜（寬柄芥）1000-2500g／棵”，泡菜龍頭企業(yè)收購(gòu)原料基本上可達(dá)此要求。??? ?隨后，泡菜團(tuán)隊(duì)和企業(yè)負(fù)責(zé)人溝通了原料預(yù)處理和鹽漬的工藝。目前，企業(yè)大部分采用泡菜團(tuán)隊(duì)提倡的低鹽鹽漬工藝，鹽漬均為團(tuán)隊(duì)早期研究提出的分段鹽漬工藝，暨低鹽中低酸發(fā)酵，高鹽高酸儲(chǔ)藏。陳功指出，采用低鹽發(fā)酵是發(fā)酵食品的大趨勢(shì)，但是發(fā)酵過(guò)程一定要控制好。第一階段低鹽發(fā)酵過(guò)程一定要做好維護(hù)，壓池用的石頭要清理干凈、放置適量的石頭即可，壓制出的水表面若有長(zhǎng)膜應(yīng)及時(shí)清理、多攪拌，避免大量長(zhǎng)膜情況。?? ?團(tuán)隊(duì)研究成果《基于MVR泡菜鹽漬液高效綜合利用 關(guān)鍵技術(shù)研究與示范》獲得2021年四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)，且大力推廣至泡菜生產(chǎn)企業(yè)。目前各大企業(yè)均建立了MVR鹽水處理設(shè)備，鹽漬的鹽水也都采用設(shè)備統(tǒng)一處理后排放，且回收的鹽也用于蔬菜的鹽漬。專家分別查看了各企業(yè)MVR設(shè)備配置及運(yùn)行情況，為研究成果的應(yīng)用及泡菜鹽水處理能力的整體提升由衷地感到高興。
? ?此外，泡菜團(tuán)隊(duì)特別關(guān)心鹽漬菜操作的安全問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)不管多忙，一定按照規(guī)范做好鹽漬菜的安全防護(hù)工作再操作，一定作到安全第一。可喜的是各企業(yè)的安全意識(shí)都十分強(qiáng)，鹽漬池的安全規(guī)范和警示標(biāo)語(yǔ)都十分完善，為保障人員安全，企業(yè)一線負(fù)責(zé)人還自主進(jìn)行了簡(jiǎn)單的工藝改進(jìn)，包括空池用網(wǎng)封口、空池第一車用車下料等。

? ?虎年春節(jié)期間泡菜企業(yè)收購(gòu)呈現(xiàn)熱鬧的開(kāi)端，原料品質(zhì)佳，種植戶采收激情高，企業(yè)生產(chǎn)員工積極性強(qiáng)，2022年泡菜行業(yè)的發(fā)展必將取得更好的發(fā)展！泡菜團(tuán)隊(duì)十分關(guān)心行業(yè)的發(fā)展，及時(shí)深入企業(yè)一線，了解一線信息，及時(shí)獻(xiàn)言獻(xiàn)策。2022年將繼續(xù)保持初心，為行業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量！此次省食研院公司董事長(zhǎng)、泡菜研究院院長(zhǎng)陳功帶領(lǐng)省食研院公司總經(jīng)理助理/設(shè)計(jì)分院院長(zhǎng)李恒，省食研院公司泡調(diào)中心副主任鄧維琴，泡菜研究院產(chǎn)品研發(fā)工程師朱婕、行財(cái)辦副主任楊婷深入企業(yè)。