? ? 2023年7月14日上午，“先市醬油（川式醬油）現代化生產技術研發”項目開題會在瀘州合江縣先市釀造食品有限公司召開，這是合江縣先市釀造食品有限公司委托我院公司泡菜調味品與功能微生物研究中心研究開發的重大項目。參加此次會議的專家領導有瀘州市科技和人才局副局長何青，合江縣委常委、副縣長李楊，江南大學生物工程學院博導、糧食發酵與食品生物制造國家工程研究中心副主任陸震鳴教授，四川大學輕工科學與工程學院副院長遲原龍副教授，以及先市醬油、泡調中心等有關人員20余人參加會議。會議由四川振興產業技術研究院有限公司科技服務部李恒部長主持。
? ? 會議前夕，專家和項目組團隊先后參觀了先市醬油百年曬場、先市醬油釀造作坊群、新建非遺體驗中心等場地，品嘗了先市傳統醬油，詳細了解了國家級非物質文化遺產代表性項目“先市醬油釀造技藝”，對先市醬油有了更加全面深入的了解。
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? ? 會議開始，先市醬油符怡副總經理代表企業歡迎各位專家領導蒞臨指導工作，并詳細介紹了先市醬油的歷史文化與發展現狀。先市醬油至今已有130年歷史，是全國醬油行業僅有的“雙國寶”單位，是至今依舊堅持使用傳統手工技藝釀造醬油的百年老字號。但是，企業發展過程中也遇到了發酵不可控、產品質量不穩定、釀造周期長、生產效率低、產量小、成本高等問題。近年，三溪集團控股先市醬油后，積極開拓創新，計劃投資20億在赤水河兩岸建設先市醬油生態釀造基地，將先市醬油打造成“川式醬油”的品牌代表。符總表示本項目的開展實施，是現代科技賦能傳統釀造的典型代表，希望以此幫助企業提升產品競爭力。
? ? 接下來，我院公司李雄波工程師代表項目組進行項目開題匯報，從項目背景、主要內容、技術方案、可行性、任務指標和進度安排等方面進行了簡要介紹。本項目主要圍繞醬油產業未來發展方向預測、先市醬油典型風味與釀造機理解析、先市醬油現代化生產工藝驗證與風味調控等開展研究工作，旨在明確先市醬油產品風味典型性以及與市售醬油的差異性，探明釀造核心微生物菌群演替規律以及與特征風味形成之間的關系，突破先市醬油現代化釀造技藝，實現非遺與科技的完美融合。
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? ? 匯報完畢后，與會各領導專家結合開題報告內容，對項目組未來的研究工作進行了點評和建議。四川大學輕工科學與工程學院遲原龍副院長認為本次開題內容豐富可行，切實解決企業發展迫切問題，并建議未來研究中闡明川式醬油特征風味與工藝、區位優勢、生態環境間的內在聯系；明確先市醬油釀造核心微生物，并基于核心微生物開發發酵菌劑；此外應將川式醬油與川菜緊密捆綁，通過科技語言說明川菜離不開川式醬油。江南大學生物工程學院陸震鳴教授認為傳統發酵產業面臨傳統工藝與工藝改進的矛盾、產能擴大與傳統風味保持的矛盾。他建議將風味作為整個研究的主線，串聯各部分研究內容；其次是研究過程中要挖掘核心微生物，發現先市醬油的特征微生物或新菌種；最后是中試放大過程中應重點考察產品風味、原料利用率、產品批次穩定性等指標。
? ? 張其圣副總經理代表院公司發言，他表示我院公司高度重視本項目的實施，抽調核心專家團隊組將項目組，將持續開展先市傳統釀造工藝改進與發酵菌種等研究工作。最后，也感謝先市醬油公司以及瀘州各級領導的信任與支持，我院公司將保質保量、高標準完成本項目。李恒部長作為項目負責人表態發言，團隊將站在振興四川傳統發酵高度，發揮團隊在四川地區的號召力，組織各種科研力量全力以赴，共同打響“川式醬油”的招牌。最后，先市醬油朱華總經理表示，聽了此次匯報對本項目信心倍增，相信在專家們指導下，能夠實現現代裝備賦能傳統釀造，也希望項目組能加快進度，開發更多適宜市場需求的產品，并適度科學揭密先市醬油釀造過程。
? ? 會議最后，瀘州市和合江縣相關領導分別發言。瀘州市科技和人才局副局長何青表示，瀘州市向來重視傳承與科技創新，通過本項目的實施希望能進一步帶動當地傳統發酵食品產業的發展。同時，也希望先市醬油借此機會，積極申報省市級各級研發平臺、科技項目，繼續強化人才隊伍建設，提升企業創新能力。合江縣委常委、副縣長李楊表示本項目的實施切合習近平總書記關于“必須把創新作為引領發展的第一動力”的重大戰略抉擇，符合省委省政府“十四五”以來有關科技創新的決策部署，希望未來持續挖掘先市醬油為什么好？好在什么地方？
? ? 參加此次會議的還有合江縣經濟商務科技局袁強、謝靈運；眉山泡菜院張偉副院長，汪冬冬副總工程師；泡調中心陳相杰主任助理，李龍工程師、王澤亮工程師。